唉呀！说起麻辣老鸡婆 ，那但是咱成都人桌上的？ ，老小都馋得很！我从幼在川西坝子长大 ，家里头每到冬天都要整一锅麻辣鸡 ，热气腾腾地端上桌 ，一家人围成一圈 ，那叫一个巴适！后来我还专门跟几个老馆子的师傅学过 ，自己家里也斟酌了几十年 ，才敢说知晓这器材咋个做才巴适。今天就讲讲咋个做麻辣老鸡婆才正宗。
选鸡不合 ，鸡汤炖出来就没味路
要整麻辣老鸡婆 ，首先鸡的选择很重要。正宗的做法 ，必必要用土鸡 ，最好是那种跑惯了山的老母鸡 ，肉质紧实 ，炖出来的汤才够鲜。成都这边 ，去双流农贸市场或者郫县的菜市都能淘到这种老母鸡 ，一只或许60-80块钱 ，看大幼和新鲜水平。
我跟你说 ，别贪便宜买那种冻鸡或者速成鸡 ，那肉一炖就散 ，汤也没啥味路。前几年我图便宜 ，买了只冻鸡来试 ，了局炖了半天 ，锅里就是一股水味 ，连辣椒都救不回来。
买的时辰看鸡的脚 ，脚杆细、蹼厚的才是跑山的老鸡。另表 ，鸡胸肉摸起来有弹性 ，不发软发黏 ，这样的才新鲜。
调料配得好 ，麻辣香味才够劲
麻辣鸡最讲求调料 ，咱成都人吃这个 ，辣椒和麻椒用得出格讲求。辣椒推荐用郫县的二荆条 ，色彩红亮 ，辣味纯正 ，100克或许8块钱。麻椒就选汉源的青花椒 ，香味冲得人丁水直流 ，一幼包20块钱左右。
除了辣椒和麻椒 ，豆瓣酱肯定要用郫县豆瓣 ，别拿那种工业豆瓣对付。油的话 ，猪油和菜籽油搭配更香 ，比例或许2:1。姜、蒜、从注料酒这些通例配料家家都有 ，直接备齐就是。
有一次我试着用通常辣椒包办二荆条 ，了局炒出来的底料又呛又涩 ，齐全没有那种辣中带香的感触。所以调料不能省 ，要按咱成都传统的来。
火候和功夫 ，炖鸡的关键
鸡买回来处置干净 ，吓酌水焯一遍 ，把血水去掉。而后冷水下锅 ，加姜片和料酒 ，先大火煮开 ，再转幼火慢炖。整个炖的过程至少要1个半幼时 ，功夫不到肉不烂 ，汤不入味。
炒底料是个技术活 ，先放油烧热 ，参与辣椒、麻椒、豆瓣酱 ，幼火慢慢炒到红油出来 ，记住别开大火 ，不然辣椒容易糊。最后把炒好的底料倒进炖锅里 ，再加点盐、糖提味 ，持续幼火炖半幼时。
记住 ，炖的时辰别老开锅盖 ，鸡汤得靠炖出来的蒸汽压住香味。上回有个伴侣来我家学做 ，了局心急乱开锅盖 ，炖出来的味路就差了那么点意思。
要做正宗的麻辣老鸡婆 ，选鸡、调料和火候缺一不成！照着我的步骤来 ，保准你能整出一锅地路的成都味儿。
关键词：麻辣老鸡婆 ，正宗做法 ，成都土鸡 ，郫县豆瓣 ，汉源花椒
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