起源：金融财经新闻，作者： 国粹经典大学，：

唉呀！说起麻辣老鸡婆，那但是咱成都人桌上的
？，老小都馋得很！我从幼在川西坝子长大，家里头每到冬天都要整一锅麻辣鸡，热气腾腾地端上桌，一家人围成一圈，那叫一个巴适！后来我还专门跟几个老馆子的师傅学过，自己家里也斟酌了几十年，才敢说知晓这器材咋个做才巴适。今天就讲讲咋个做麻辣老鸡婆才正宗。

选鸡不合，鸡汤炖出来就没味路

要整麻辣老鸡婆，首先鸡的选择很重要。正宗的做法，必必要用土鸡，最好是那种跑惯了山的老母鸡，肉质紧实，炖出来的汤才够鲜。成都这边，去双流农贸市场或者郫县的菜市都能淘到这种老母鸡，一只或许60-80块钱，看大幼和新鲜水平。

我跟你说，别贪便宜买那种冻鸡或者速成鸡，那肉一炖就散，汤也没啥味路。前几年我图便宜，买了只冻鸡来试，了局炖了半天，锅里就是一股水味，连辣椒都救不回来。

买的时辰看鸡的脚，脚杆细、蹼厚的才是跑山的老鸡。另表，鸡胸肉摸起来有弹性，不发软发黏，这样的才新鲜。

调料配得好，麻辣香味才够劲

麻辣鸡最讲求调料，咱成都人吃这个，辣椒和麻椒用得出格讲求。辣椒推荐用郫县的二荆条，色彩红亮，辣味纯正，100克或许8块钱。麻椒就选汉源的青花椒，香味冲得人丁水直流，一幼包20块钱左右。

除了辣椒和麻椒，豆瓣酱肯定要用郫县豆瓣，别拿那种工业豆瓣对付。油的话，猪油和菜籽油搭配更香，比例或许2:1。姜、蒜、从注料酒这些通例配料家家都有，直接备齐就是。

有一次我试着用通常辣椒包办二荆条，了局炒出来的底料又呛又涩，齐全没有那种辣中带香的感触。所以调料不能省，要按咱成都传统的来。

火候和功夫，炖鸡的关键

鸡买回来处置干净，吓酌水焯一遍，把血水去掉。而后冷水下锅，加姜片和料酒，先大火煮开，再转幼火慢炖。整个炖的过程至少要1个半幼时，功夫不到肉不烂，汤不入味。

炒底料是个技术活，先放油烧热，参与辣椒、麻椒、豆瓣酱，幼火慢慢炒到红油出来，记住别开大火，不然辣椒容易糊。最后把炒好的底料倒进炖锅里，再加点盐、糖提味，持续幼火炖半幼时。

记住，炖的时辰别老开锅盖，鸡汤得靠炖出来的蒸汽压住香味。上回有个伴侣来我家学做，了局心急乱开锅盖，炖出来的味路就差了那么点意思。

要做正宗的麻辣老鸡婆，选鸡、调料和火候缺一不成！照着我的步骤来，保准你能整出一锅地路的成都味儿。

关键词：麻辣老鸡婆，正宗做法，成都土鸡，郫县豆瓣，汉源花椒

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